17 juin 2012

Chartreuse d'Antonin Carême

La chartreuse a donné son nom non seulement à une liqueur inventée par les moines de la Grande-Chartreuse près de Grenoble, mais aussi à une entrée célèbre au 19ème siècle.
Selon Antonin Carême (1784-1833), le fondateur de la haute cuisine française, la Chartreuse est la reine des entrées. C'est une sorte de terrine de légumes.Dans la cuisine moderne, on emploie plutôt le terme Charlotte qui est très semblable.
Voici la description que fait Carême de la chartreuse:
« La grande-chartreuse ne doit contenir, comme on sait, que des légumes et des racines, mais elle ne saurait être parfaite que dans les mois de mai, juin, juillet et août, saison riante et propice, où tout se renouvelle dans la nature et semble nous inviter à apporter de nouveaux soins dans nos opérations, par rapport à la tendreté de ces excellentes productions. Les détails minutieux de la Chartreuse sont à peu près les mêmes que pour les pâtés chauds de légumes, c'est pourquoi je passerai rapidement sur la description de cette entrée. »

J'ai tricoté une chartreuse aux carottes, haricots verts et petit pois, decorée avec des olives et du poivron.




























Et voici aussi la recette d'une chartreuse pour le dessert:
recette de chartreuse de pommes d'après Carême
citée par Alexandre  Dumas dans son dictionnaire de la cuisine:
"Ayez une vingtaine de belles pommes de reinette, pelez-les, servez-vous d'un vide-pomme un peu moins gros que le petit doigt pour en enlever les chairs tout autour du coeur, comme vous feriez pour extraire le coeur de la pomme ; garnissez votre moule de ces petits montants de pommes, et faites une marmelade avec le reste des chairs ; faites en sorte que vos montants soient tous d'égale grandeur, faites infuser une pincée de safran en la mettant dans un verre d'eau bouillante, faites-en une teinture, sucrez-la, mettez-y un tiers de vos montants, retirez-les, égouttez-les. Vous faites la même opération avec le second tiers de vos montants, dans un peu de cochenille, et vous faites jeter un bouillon à votre troisième tiers dans du sirop de sucre blanc. Prenez ensuite de l'angélique en quantité égale à l'un des tiers de vos montants ; garnissez votre moule de papier blanc et faites au fond le dessin que vous voudrez avec vos montants verts, jaunes, rouges et blancs, coupez en liards ou autrement, et en les entremêlant, garnissez-en aussi le tour ; remplissez votre moule de marmelade et faites cuire ; au moment de servir, renversez votre chartreuse sur un plat, ôtez le papier et servez.
Vous pouvez aussi faire votre chartreuse toute blanche en trempant vos petits montants dans de l'eau mêlée avec le jus d'un citron. D'après Carême."

  
et celle de Viard 1806 ("Le cuisinier impérial, ou L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes" 1806)

"Enlevez la pelure de plusieurs pommes ; mettez de l'eau dans une terrine avec trois jus de citrons; ayez un petit moule de fer-blanc pour couper vos pommes en petits bâtons; vous les mettez dans l'eau, et le reste des pommes aussi, afin qu'elles ne noircissent pas; vous clarifierez trois quarterons de sucre dans lequel vous presserez le jus d'un citron ; vous y mettrez les petits bâtons; faites-leur jeter un ou deux bouillons, qu'ils soient bien amollis ; vous les retirez du sucre, et vous les égouttez sur un tamis à quenelles.

Coupez en petites tranches les débris des pommes, et mettez-les dans le sucre ; quand ils sont amollis, vous les retirez, ou bien vous les laissez se réduire en marmelade ; vous pouvez les faire égoutter et refroidir sur un tamis, alors vous arrangerez symétriquement les petits bâtons de pommes tout à l'entour d'un moule beurré légèrement ; placez-en aussi dans le fond.

Vous mettrez de la marmelade de pommes par-dessus, de la marmelade d'abricots dans l'intérieur ; le moule doit être plein pour qu'il puisse se renverser, et que votre chartreuse se tienne sans que la décoration se défasse.

Vous pouvez mettre du carmin dans une petite portion de sirop et une petite partie des bâtons de pommes colorés avec du safran pour varier les couleurs.

On peut ajouter à la décoration des cerises en confitures, du verjus, du basilic, de l'écorce de cédrat, etc.

Si vous ne vous servez pas de moule, vous mettrez une masse de marmelade sur un plat ; vous lui donnerez une forme ronde ou carrée ; vous arrangez avec symétrie les bâtons de pommes et vos fruits sur une assiette ; lorsqu'il sera congelé, vous pouvez vous en servir pour masquer votre chartreuse."
(Extrait de Le cuisinier impérial, d'André Viard, Paris : Barba, 1806)

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